Broth & Stock

東京では、洋風の味付けのベースとして、顆粒コンソメを多用していました。こちらに来た当初、キューブのコンソメ（というよりブイヨン）はまあまああるものの、顆粒のブイヨンがなかなか見つけられず、困ったという話を以前書きました。

ところが、日本と違いキューブや顆粒のブイヨンを使うレシピは殆どなく、味付けのベースは、chicken broth だの beef broth を用いるのが普通だということがしばらくして分かったことも上に書きました。で、商品を良く見てみると、顆粒だのキューブのものは、bouillon と表現されていることが多く、consommé と表現されることはまずありません。Wikipedia で consommé を見てみると、

A consommé is made by adding a mixture of ground meats or mousselin with Mirepoix, tomatoes, and egg whites into either bouillon or stock.

とありますから、まず bouillon か stock を作り、これに挽き肉か "mousselin" とミルポワ、トマトに卵白を加えて作ったものです。で、consommé は言うまでもなく、完成された一つの皿、スープです。決して煮立たせずに１日かけて作るもので、煮立たせると百たたきモンだという、料理のベースなどではなく高貴な一品だったと思います。上の英文にあるとおり、ベースとなるのは bouillon か stock です。

日本のレシピでは良く「スープストック」という単語を見かけます。まれに「ブイヨン」と書いてあったかも知れません。しかし逆にこちらのレシピでは、"soup stock" やら "bouillon" を用いることは殆どありません。実際スーパーマーケットでごく普通に売られているのも、紙パック入りの stock やら bouillon ではなく、紙パック入りの broth です。これらのことから、これまで stock と broth は同じ意味だとばっかり思っていました。また broth って、スープストックのイメージよりもかなりサラサラの液体なのですが、へーそんなモンなんだなーと思っていました。

ところが、極くまれに chicken stock という表現のレシピを見かけるのです。ということで、stock と broth の違いについて調べて見ました。すると…

当地でも、「stock と broth の違いを教えて！　stock と書いてあっても broth を使っていいの？」というスレッドが随所に見られました。なーんだ、みんな、分からないで使っていたのか…　と意外というか安心と言うか。これらの質問に対する回答で、Wikipedia にも見られる説明は、

Stock は主として動物の骨を用いて作る。風味は軟骨や結合組織に由来し、コラーゲンを多く含むため、やや粘稠。
Broth は主として動物の肉を用いて作る。
しかし、vegitable stock や vegitable broth という表現もあり、骨/肉の違いだけでは説明し切れない。

ということのようで、雰囲気的には分かりましたし、皆さんそのように使い分けているようですが、現実問題、確実なルールは存在しないようです。また使用にあたっては、chicken stock と書いてあっても chicken broth で代用して構わないようですが、少し風味が薄くなるかも知れません。だいたい chicken stock なんて売っているのを見たことありません。Wikipedia 他によると、「broth は final product として売られているが、stock は料理のベース専用」という記載があり、ちょっと趣旨が分かりかねる面はあるものの、stock は自製してそのまま料理のベースに使うものというイメージのようです。

ついでに bouillon を見てみたら、やはり骨から作ると書いてありましたので、どうやら bouillon とは stock のフランス語と考えてよさそうですが、その一方で bouillon cube の項を見てみると、

A bouillon cube (US) or stock cube (UK) is dehydrated broth (bouillon in French) or stock formed into a small cube

などと言う記載もあり、broth と stock の使い分けに関しては無法地帯みたいなものかも知れません。ここでは stock でなく broth がフランス語の bouillon に相当と書いてあります。ちなみにこの表現からは、アメリカでは stock cube と呼ばずに buillon cube と呼ぶらしいこともうかがえます。実際、stock cube という表示はこちらで見たことがありません。

Buillon cube が本当に骨（broth でなく stock）から作られているのであれば、buillon （stock）を使いたいときには cube を、broth を使いたいときは紙パックを、ということにすれば良いのですかね？　確かに cube の方がコクはあります。少し人工的な味にはなりますが…

分かったようで分からないかも…