Buffalo Wing

先日 Niagara Falls に行きましたが、BWI から Buffalo, NY に飛んで、陸路カナダに入るというルートを選択しました。このとき、BUF の空港内のとあるレストランで The Best Buffalo Wing in the World という看板を見たような気がしました（たぶん気のせいだと思いますが）。
Niagara から帰って早速調べてみたら、Buffalo Wing の Buffalo とはこの NY 州の Buffalo のことを指していることを知りました。
昔から甘辛いソースをからめたフライドチキンのことを Buffalo Wing と呼ぶことは知っていましたし、ビールのお供に注文することも珍しくありませんでした。しかし何でこれが Buffalo なのかということについては、漠然と動物の buffalo に関係するのだろうと勝手に思い込んでいました。それにしてもバッファローの羽とは面白いことを言うものだと思っていました。

以下に Wikipedia を抄訳します。

Buffalo wing とは、チキンの手羽先（単に wings または "flats"と呼ばれる）および手羽元を揚げ、ソースをからめたものである。Traditional Buffalo スタイルの chicke wing ソースは、酢ベースのカイエンペッパーホットソースと、マーガリンまたはバターの２つの材料からなる。Buffalo wing はパン粉とソースで仕上げられることもあるが、これは正当な "Buffalo" スタイルではないとされる場合もある。

Buffalo wing の名称は、これが生まれた NY 州 Buffalo 市に由来する。Buffalo のジモティはこの料理のことを Buffalo wing とは呼ばず、単に wing とか chicken wing と呼ぶ。
Buffalo の名称は、現在では wing のみならず、chicken finger、chicken nuggets、popcorn chicken など、Buffalo スタイルのソースで調味したものであれば広い範囲に用いらている。

[調理法]
ソースはカイエンペッパーホットソースとバターまたはマーガリンで作る。Buffalo wing ソースは、材料の配合比を変えて mild、midium、hot など様々な辛さに作られる。
Wing はソースを添えるだけで、からめずに供されることもある。Buffalo wing は伝統的にはセロリスティックとブルーチーズドレッシングを添えて供されるが、ニンジンスティックに ranch ドレッシングを添える場合もある。

[歴史]
４つの説がある。
１つめの説は、Buffalo wing は 1964 年 10 月 3 日に、1047 Main St, Buffalo, NY にある Anchor Bar で、Anchor Bar の協同経営者である Teressa Bellisimo がその夫の Frank と協同して作ったというものである。彼らの息子である Dominic が数人のカレッジの友人を連れて夜遅く突然帰って来たときに、Teressa は彼らにスピーディで簡単なスナックを供する必要に迫られ、これが通常なら捨てられるかスープストック用であった手羽を揚げ、カイエンソースにからめるというアイデアになったというものである。
２つ目の説は、この Dominic が 1980 年に The New Yorker の記者 Calvin Trillin に語ったもので、「それは金曜日の夜のバーでのこと。客が余りにも沢山の飲み物を買うので、Catholic の客が夜中、もう一度何か肉を食べられるようにできないかと思ってのことだった」というもの。そしてチキンウイングを思いついたのは彼の母の Teressa だったということである。
３つめの説は、バーのスパゲティのソースを作ろうとして、背中と首を用いるところ、間違えて手羽を用いてしまったというものである。この事態に直面して Frank Bellisimo が Teressa に、これを何とかしてくれ、と頼んだことに由来するというものである。
４つめの説は、Bellisimo や Anchor Bar に関係しないものである。New Yorker の記者 Calvin Trillin が、John Young という男が "mambo sauce" なるものを chicken wing にかけることを思いついたと言う記事を 1980 年に書いている。これが 1960 年代に Buffalo にある彼のレストランの名物となり、Young は John Young's Wings 'n Things という商標を登録したというものである。

Buffalo wings は、Philadelphia's Wing Bowl や、National Buffalo Wing Festival などのような competitive eating events でも用いられる。

[種類]
Buffalo で供される wing は、ほぼ全てパン粉を用いないもので、全国チェーンのうちのいくつかはパン粉のあり・なしを選べるようになっている。パン粉を使うと、パン粉がホットソースをより吸収し、味付けが均一になり、食べやすくなる。
Cajun や Carribean stile jerk spice などといった、他のスタイルのソースやホットスパイスと共に供するレストランもある。"From the pit" または単に "pit" というバリエーションもある。これらは、手羽を揚げ、バーベキューソースをからませた後、グリルに乗せて軽く焦がして供する。バーベキューソースにはホットソースを混ぜることもあるが、必ずしも必要ではない。
レモンガーリックや Greek wing は、スパイシーでないバージョンで、パン粉を用いるのが通常である。レストランによっては、パン粉をまぶした後、ソースではなく様々な辛さのスパイスミックスをまぶして調味するところもある。
New England のバージョンでは、パン粉はつけたりつけなかったりであるが、スパイスもソースもまぶさず、さらにそれらを共に供することもない。これはメニュー上では、Wingdings と表示される（異論があるようである）。

とまあざっとこんなところでしょうか。出張ベースで時々アメリカに来ていた時分は、ハンバーガーほどではないにせよ、しょーもないジャンクフードだと思っていました。実際、RFK 球場で食べた Buffalo wing は、とにかく辛く、酸味も奥行のない、典型的なジャンクでした（おかげでビールは旨かったかも）。ところが最近、店によっては結構評価に値する Buffalo wing が存在することが分かって楽しくなって来たところです。
ウチの近くに "Buffalo Chicken and Beer" というビール好きにはパラダイスのような店があります。ソースは mild、medium、hot と来て、その上に xhot、xxhot、nerve damage　と計６段階が選べます。その他、cajun など風味の違いで数種類。昔の激辛カレーではないので、辛さにチャレンジするつもりは毛頭ありません。味が分かるほどの辛さにしようということで、medium をチョイス。これにクラフトビールではなく、もっともつまらないビールと言えるバドライトを合わせると、アメリカを満喫できます。

これも悪くないと思います。

さて上に Philadelphia's Wing Bowl という競技会があると書きました。ちょっと調べてみたら毎年 Super Bowl の前日の金曜日に Philly で開催されている Buffalo wing の大食い大会でした。どんな感じで運営されているのかと思ったら、今年 2008 年の第 16 回大会は、2/1 に開催されたようですが、優勝者は 241 本の wing を食べた Joey Chestnut でした。この名前、見覚えあると思ったら、毎年 Independense Day に Coney Island, NY で行われる Nathan's Hot Dog Eating Contest で、昨年小林青年を破って王座につき、今年も小林青年を振り切った defending champion じゃあありませんか。いったいこいつは・・・

Scrapple

Scrapple という食べ物があります。
こちらの掲示板で、以前「ハム等の頂き物のセットの中に Scrapple というものが入っていたのですが、これはどのようにして食べれば良いのですか？」という質問がありました。それに対する回答で、「朝食に食べるもので、スライスし、小麦粉をつけてフライパンで炒めます。ウチの主人が好きなので良く作ります」というものがあったのを記憶しています。

さてこの Scrapple という食べ物、確かに近所のスーパーマーケットで良く見かけます。こんなのです。
http://www.rapascrapple.com/products/index.htm
ビーフやベーコン入りというバージョンもありますが、やっぱりオリジナルを試してみたいと思い、買ってみました。購入したのはまさにこのブランドの製品で、ビニール包装を裏側から見ると、内容物が見えます。灰色～薄茶色の日本のコーンビーフのような感じです。

さて食べる前に、Wikipedia で調べてみると、これまた Pennsylvanian Dutch の発祥ということが判明。英名の Scarapple は、予想通り scrap に由来しているようです。
Scrapple は、豚の頭部、心臓、肝臓およびその他のスクラップのようなくず肉で作られています。最初に丸ごとの頭部など、骨つきのまま煮込んでブイヨンを作ります。出来たら肉は一旦取り出し、骨と脂を捨て、肉はとっておきます。ブイヨンにコーンミールを入れて煮込み、マッシュを作ります。肉は細かく刻んでマッシュに加えます。その後セージ、タイムなどで味を整え、ミートローフ状に成型し、冷やして固めます。味付けは地域によってかなりバラエティがあるようです。

調理法ですが、1/4～3/4 インチ程度の厚さにスライスし、フライパンで炒めます。先に小麦粉をまぶしてから炒める場合もあります。油はバターか通常の油で、揚げることもあるようです。
通常朝食に供するもので、そのまま、あるいはアップルバターやケチャップ、パンケーキシロップ、マスタードなどを添えることもあるようです。卵を添えることもあり、地域によっては、例えば New England 地方では、スクランブルエッグやトーストを添えたりします。Philadelphia 地方では、一旦炒めておいてからマッシュして卵焼き、horseradish、ケチャップを添えます。

Scrapple の最初のレシピは 17世紀・18世紀に Philadelphia や Chester County, PA を開拓した Dutch 入植者が書いたもののようです。このため、Scrapple は Philadelphia、Baltimore、Washington DC に極めて特徴的な食べ物で、またこれらの周辺州、PA、NJ、MD、DE などでも非常にポピュラーだそうです。これらの地域のスーパーマーケットでは冷蔵または冷凍セクションに良く見かけられますが、最近では Los Angeles のような遠隔地でも冷凍セクションで見かけることもあるそうです。

さて・・・ 食してみました。
言われたとおりに 1/2 インチ程度厚にスライスし、両面に小麦粉をまぶして表面がこんがりとするまでフライパンで炒めてみました。
まず食感ですが、結構やわらかいものでした。上の製法の最後の部分で「冷やして固める」とありますが、ハムのようにミオシンの糊化を利用した食品ではなく、基本的には内在するゼラチンで固まっているだけなので、熱をかけるとよりやわらかくなってしまいます。従って歯ごたえのある食品ではありません。味は、「これはウマイ！」というほどのものでもないのですが、まあ豚で作ったコーンビーフ（日本で言うコーンビーフのことを意味しています。本式の corned beef の意味ではありません）だね、というところでしょうか。竜田揚げ式に小麦粉をまぶすのは、香ばしさが出るので良いアイデアだと思いましたが、是非またリピートする、というほどでもありませんでした。Wikipedia にも書いてありますが、ブランドごとに味が違うので、というよりそもそもは自家製が発祥なのでしょうから、自分の好きな味に仕上げればそれはそれで楽しいかも知れません。

・・・でもこれ、やっぱり抛るモン（＝ホルモン）ですよね。洋の東西を問わず、抛るモンだとか Scrapple だとか言う名称の食品は開発されるモノなのですね。感心しました。しかもそれがウチの近所の名物とは。驚きました。

抛るモンと言えば、こちらでは牛のクズ肉を利用した製品や料理をまだ見たことがありません。日本だとあの誇るべき「煮込み」（またはモツ煮）があるのですが。もしや Spam がそうかと思ったら、あれもまた豚製品でした。ペルー料理店に行ったら beef heart のケバブがあって、それはそれでとてもおいしかったですし、Spanish の店では beef tripe の煮込みが素晴らしくおいしかったのですが、どちらにしても somehow ethnic になってしまいます。臓物は全部捨てられているのだろうか・・・　勿体無いことだと思ってしまいます・・・

Double Dip & Ginger

最近 Food Network で始まった Ted Allen の Food Detective という番組はなかなか面白いです。食べ物に関する「俗説」を科学的に検証する内容です。科学的と言っても当然のことながら学術論文を書くわけではなく、厳密に科学的とは言えませんが、全然デタラメというレベルでもないのでなかなか面白く見ています。それと、何より「こちらではそんな俗説があるのか」ということも分かってまた面白いと思います。

前回は５秒ルールなどを取り上げていましたが、今回は "Double Dip"、"Ginger for Motion Sickness"、それに「逆ムベンバ効果」などを取り上げていました。

"Double Dip" とは、パーティなどで様々な dip ソースをチップですくって食べる際、一旦齧ったチップの残り半分ででもう一度ソースをすくって食べることを言います。今回は「Double Dip は衛生的でないと言われているが本当か」でした。検証するまでもなく、不衛生に決まっています。どんな人でも口の中には無数のバクテリアがいますので、チップを齧るときにこれがチップに付着します。それを dip に突っ込むわけですから dip がバクテリアでコンタミするのは検証するまでもありません。でもそれをやっていました。

４つの dip を用意します。

検体A：single dip。一度だけ dip します。チップは齧るわけですが、それで再び dip するわけではありません。Dip 中のバクテリアが口内にコンタミすることはあってもその逆はありません。
検体B：double dip。２回 dip します。口内→dip のコンタミは起きます。
検体C：triple dip。３回 dip します。
検体D：multi dip。４人が３回ずつ dip します。

結果。言うまでもありません。検出したバクテリアの数：A < B <= C < D でした。しかし印象的だったのは、実験を横で見ている scientist と Ted Allen が、「うげ～」というような顔をしていたことです。ま、そりゃそうでしょう。

ところで、Wiktionary で double-dip の用例として
I don't mind double-dipping when eating with my family, but I'd be embarrassed to do it when out with friends.
というのがありました。全ての人がこう思っているかどうかは分かりませんが、常識的に考えて、double dip は家庭内に限った方がいいでしょう。ただちょっと気になるのは、テーブルを囲むのが家族だけであったとしても、それがレストラン等であった場合です。周囲の人がイヤな顔をする可能性はあるような気がします。

友人などを呼んでパーティなどをする際、大抵食べ物は大皿に盛り付けます。それをみんなが回しながら自分の皿に取り分けていきます。この際、取り分けに使うフォーク・ナイフは自分のものではなく皿に附属しているものを用います。ですから口内細菌がカトラリー経由で大皿にコンタミすることはありません。

当然レストランでもそうすべきです。夫婦２人でアントレを２種類頼んだ場合でも、それをシェアするなら、アントレの他に取り皿をもらい、それに取り分けて食べるのが本来でしょう。しかし面倒なのでウチでは半分食べたところで皿を交換するということを良くやります。これ、本人は全然構わないのですが周囲はイヤかも知れませんね。またハンバーガーなどを半分まで食べて交換するというのは、もっと信じられないことかも知れません。それとも家族と分かっているなら別に見ている分には気にならないのでしょうか。

スーパーなどでチーズやいろいろなものを小さく切って試食できるようにしてあることがあります。近くには楊枝が置いてあります。これも同じことで、一つのサンプルを楊枝に刺し、そのまま口に運んだあと、その楊枝で再度別のサンプルをピックする場合、double dip に近いことが起きる可能性はあります。２度目のピックが、確実に次のサンプルをピックし、ほかのサンプルに触れないことが必要です。そんなことを考えるよりは、一回ずつ楊枝を使い捨てにするのが確実です。
でもちょっとそれでは勿体無いので、筆者は最近、サンプルをピックするのに楊枝は使いますが、ピックしたサンプルを左手ではずして持ち、手で口に持って行きます。そうすれば楊枝はサンプル以外に触れないので、multiple use が可能です・・・　んなこと言っても他の人がどうしているかで汚染状況は全然変わるわけですが・・・

さて、次。"Ginger for Motion Sickness" です。これを実験するのにわざわざ Coney Island まで行くところが馬鹿馬鹿しくていいですね。被験者４人が、遊園地のコーヒーカップに乗り、10分間盛大にぐるぐる回します。当然気持わるくなりますが、その時の「気持悪い度」を赤・黄・緑の３段階で表現します。その後浜辺で十分な休養を取り、気分が完全に回復した後、２人にはプラセボのカプセルを、２人には ginger（実薬）のカプセルを飲ませてから再度10分間コーヒーカップに乗ります。そしてまた「気持悪い度」を測定します。

結果。
プラセボ群：赤→赤、赤→黄
実薬群：赤→緑、赤→黄

・・・だったかな？　ともかくプラセボでも多少の効果はあった（不変および軽度改善）けれども実薬群の方が改善度が大きかった（軽度改善および中等度改善）という話でした。

まあ臨床試験というにはちょっと問題があるプロトコルではありますし、結論を出すには n が小さすぎたりしますし、Tmax を考慮していないなど、ケチはいくらでもつけられますが、それなりにプラセボを置くところが馬鹿馬鹿しくていいです。しかし乗り物酔いにショウガが良いというのは初めて聞きました。解説によると、乗物良いは、乗物の振動が原因で胃の動きが異常になることで起きるが、ショウガはこれを改善するのだそうです。

今あらためてショウキョウを調べてみたら、

●原文：主治嘔、故兼治乾嘔噫えつ逆。（薬徴続編）
●訳：主として吐き気がしてムカムカするものを治す。したがって、からえずき、おくび、しゃっくりも治す。

とありました。なるほど。

ついでに PDR (Physicians Desk Reference) for Nonscription drugs, dietary supplements and herbs を調べたら、ginger の項に Ginger (Zingiber officinale) has antiemetic properties. と書いてあるではありませんか。そして Approved uses として、Comission E has approved ginger for treating loss of appetite, travel sickness, and dyspeptic complaints. と書いてあります。そして dosage は、adult で Motion sickness: 0.5g - 1g taken 30 minutes before travel or every 4 hours for continuing symptoms とありました。洋の東西を問わず良く知られたことなのですね。

こちらに来た当初、近所のスーパーマーケットでごく当然のようにショウガが売られているのを見て大変驚いた記憶があります。こちらの人でも良く使うものだとは考えもしませんでした。考えて見ればジンジャーエールなどというのもありますものね。ただレシピを見ると、somehow Asiatic なものが比較的多いので、やはりアジア色の強い野菜と考えて良さそうです。

さて最後の「逆ムベンバ効果」とは、「熱いお湯より冷たい水の方が早く沸騰する」という話です。ちょうど今日本で話題になっている「ムベンバ効果」（冷たい水よりお湯の方が早く凍結する）の逆バージョンです。これも一応実験をしました。答えは簡単、「そんなことはない」です。冷たい水は、先ず比較対象のお湯と同一温度になるまでに時間を要するから、水の方が先に沸騰することはない、と。

本家のムベンバ効果も「逆ムベンバ効果」と同様、「熱いお湯は、先ず比較対象の水と同一温度になるまでに時間を要するから、お湯の方が先に凍結することはない」と言えそうに思うのですが、「特定の条件が重なるとお湯の方が先に凍ることがある」らしく、「そういうこともある」と言われているようです。筆者には「そういうこともある」のか「そういうことは起こりえない」のかちょっと分かりかねますが・・・