Ceviche

Ceviche とは柑橘類でマリネしたラテンアメリカの「シーフードサラダ」であると Wikipedia には書いてあります。

日本にもペルー料理店などはあるにはありますが何しろ数が少なく、日本では食したことがありませんでした。四ツ谷のしんみち通りには多くの居酒屋がありますが、ブラジル料理店やペルー料理店などもあって意外と国際色豊かな街で好きでした。ここのペルー料理店には行こう行こうと思っていたのに結局行かずじまいになってしまいました。
こちらではペルー料理店をはじめ、ラテンアメリカの料理店を探すのには苦労がいりません。隣国メキシカンは当然として、キューバ、ジャマイカ、サルバドール、アルゼンチン、ブラジル・・・　が、ペルーが最もポピュラーのようです。

こうしたレストランで Ceviche を食べることが出来ます。
Ceviche の語源は、２説あるそうです。１つはアラブ語の "sikbaj" に由来するスペイン語の "escabeche" (marinade）と語源を共にするというもの。もう１つは "Corvina fish" のペルー語 "Cebo" に由来するというものだそうです。

Cheviche とは冒頭に書いたとおり、魚を柑橘類でマリネする料理ですが、加熱しないことが特長です。魚を柑橘類で「調理する」と表現したシェフもいます。化学的には、酸でタンパク質を変性させるという理屈になります。記憶に間違いがなければ、加熱せずに酸（それも強酸ではなくマイルドなクエン酸）だけで「調理」するため、寄生虫を殺すことが出来ず、感染の可能性があるという情報も見たことがあります。

マリネは、レモンやライムなどの柑橘類を用いるのが一般的で、古典的には３時間以上行いますが最近は「混ぜるだけ」というような場合もあるとのこと。
Ceviche は様々な文化がペルーでミックスされて出来たもののようで、古代ペルーでは "tumbo" (Passiflora mollisima)と呼ばれるペルーの果物の果汁を醗酵させて出来た "Mochica" と呼ばれるものでマリネしたとか。
インカ帝国の時代には、ceviche は chica（トウモロコシやユッカの根などを醗酵させて作った飲料）で調理したそうですが、スペイン人が来てからは、レモン、タマネギなどの古典的な地中海料理の食材が加えられ、さらには日本料理の影響も加わった・・・？　と。これらの「混交」の結果が現在の ceviche だそうな。しかし日本料理の影響とは何のことしょうか？

ペルーの ceviche は、生魚のブツ切りに、ライムまたはレモン、時により bitter lemon (naranja agria)、スライスオニオン、ペルーの ají limo （トウガラシの一種）、アンデスの rocoto（トウガラシの一種）を、室温で混ぜ、cancha （または canchita）と呼ばれるトウモロコシ、スライスポテトなどを添えて供するもののようです。しかし地域ごとに特長があるそうで、Lima 等の central coast では ceviche は tollo というサメや Corvina (sea bass)、lenguado というヒラメを用いるそうです。

エクアドルの Quiteño ではエビを用いた ceviche をケチャップ等のトマトソースで作り、Manabí スタイルではレモンや、塩およびエビ自身の汁を使うのが一般的だとか。貝の ceviche もあり、これはボウルに入れてトーストしたコーンとともに供するそうです。その他 Sea bass、タコ、カニも良く用いられるとのこと。Manabí 地方でのみ捕れる spoyndylus（ウミギク）の ceviche は貴重な食べ物だそうです。Spondylus はインカでは神様の贈物なのだそうです。

チリでは hulibut や Chilean sea bass とライム、グレープフルーツを用い、ガーリック、ミントや cilantro なども使うそうです。

メキシコなどの中米ではカクテルグラスに入れ、クラッカーや tostada（トーストしたトルティーヤ）とタコスのフィリングを添えて供するそうです。食材はエビ、タコ、イカ、ツナ、サバなどがポピュラーで、塩、レモン、タマネギ、チリペッパー、アボカド、コリアンダー、パセリを用い、トマトを加えることも多いとのこと。

パナマでは、ライム、塩、scotch bonnet pepper、セロリ、コリアンダーを用い、魚は corvina (white sea bass)がポピュラーで、アペタイザーとして供するそうで、タコやエビを添えることも多いとか。

キューバでは mahi-mahi を使うことが多く、レモン、塩、タマネギ、green pepper、habañero pepper にオールスパイスを用いるそうで、イカやツナを用いることもあるとのこと。

コスタリカでは、ティラピア、corvina、mahi-mahi、サメ、カジキ等がポピュラーで、ライム、塩、コショウ、オニオン、チラントロ、pepper 等を用いカクテルグラスに入れ、レタス、ソーダクラッカーなどを添えてケチャップやタバスコと共に供するとのこと。

そしてフィリピンでは、kinilaw とか kilawin とか言われるようですが、ラテンアメリカの ceviche に良く似た料理だそうで、white coco vinegar、calamansi ライム、チリ、オニオン、bell pepper、塩、ショウガを用いるそうで、魚としては Spanish mackerel やカキ、エビ、シラスも用いるそうです。

Ceviche はフィリピンで発祥して 1565年～1815年にかけての Manila-Acapulco Galleon 通商の間にメキシコ・ラテンアメリカに伝わったのではないかと考えている人もいるようです。

Ceviche は生の魚介類を使うわけですが、マリネする前に火を通す（ポーチまたはフライ）と、escabeche ということになります。両者は語源が共通（ペルシャ語の sikbag という単語で、"acid food" という意味）ではないかという話があると書きましたが、escabeche も冷やして供するもので、冷蔵庫で一晩以上寝かせてから食べるようです。このため缶詰の魚も良く用いられるとのこと。

Escabeche はペルー、プエルトリコ、メキシコ、スペイン、プロバンス等でポピュラーで、フィリピンバージョンもあり、またジャマイカでは "escovitch"、イタリアでは "escabecio"、"scapece" または "savoro"、ギリシャでは "savoro"、北アフリカでは "scabetche" として知られているとのこと。

こちらではスーパーマーケットで普通に手に入る魚は、天然ものだと previously frozen のものが多く、それらは身にしまりがなく、塩焼きのようなシンプルな調理法にするとたいていおいしくありません。仕方なくソテーにしても broil にしても、レモンバターのようなソースで味付けすることになるのですが、たまに気が向いて escabeche ふうにして見るのも悪くありません。一晩マリネというような面倒なことはしませんが、酢やライムをベースに適当な野菜を炒めたソースを合わせると、極めて脱日本的感覚で、うーん、外国にいるな～と実感します。まあ日本でも「甘酢あんかけ」のようなものはありますけれどね・・・

Popcorn

２つ前の記事で少しだけポップコーンに触れたとおり、こちらではポップコーンは非常にポピュラーなスナックです。今回は少し掘り下げて調べてみます。

コーン自体は、普通の食用コーンとは種類が異なり、栽培種では Zea mays averta という種（爆裂種）が用いられているそうです。
最初のポップコーンは先住インディアンが既に発見していたとのこと。そして第一次大戦の 1890年頃には既にポピュラーになっていたそうです。大恐慌時代には１袋 5～10セントもする贅沢品だったとか。事業に失敗すると、ポップコーンビジネスを手がけるのが定番だったそうな。次のような有名な話があるそうです。
オクラホマの銀行家が事業に失敗して破産し、ポップコーンマシンを買って劇場のそばで売り始めた。数年後このビジネスは大成功し、失った農場のうち３つを買い戻した、と。

ポップコーンマシンは 1885年にシカゴの Charles Cretors が発明したのが最初で、Cretors はこれを 1893年のエキスポに出展したそうです。そしてこの同じエキスポでは、F.W. Rueckheim が最初のキャラメルコーンを出展したそうです。このキャラメルコーンは Rueckheim の兄弟によってレシピを改良され、1896年に Cracker Jack として発売されたとのことです。Cracker Jack は先日 Yankee Stadium で文字通り「投げ売り」されていました（手の届かない席にいる客に遠方から投げつけ、後で料金を回収するというもの）。
キャラメルコーンや Cracker Jack はポップコーンに甘い味をつけたものですが、北米では元来塩を振ります。映画館やスポーツイベントにおけるポップコーンはこのタイプですが、1912年に発売されて以来ポピュラーなスナックであり続けたようです。

現在では全米に少なくとも６つの "Popcorn Capital of the World" があるそうです。

Valparaiso, Indiana
Van Buren, Indiana
Marion, Ohio
Ridgway, Illinois
Schaller, Iowa
North Loup, Nebraska

コーンの生産地はネブラスカ州とインディアナ州がメインで、近年はテキサス州も増えているそうです。イリノイ州ではポップコーンは official state snack food だとか。変なものを設定しますね。

少々時代が遡りますが、ポップコーンに、塩と砂糖の両方を振るバージョンがあります（油も）。Kettle corn と言われるバージョンです。1776年前後に Pennsylvania の Dutch 入植者の日記に最初の記録があるそうです。当時これは fair や festival などの特別な時に供されるお楽しみだったようです。鉄のやかんでポップコーンを作り、砂糖、ハチミツや molasses で甘みをつけ、それから塩を振るのだそうです。1800年代初期には広くポピュラーになったけれども 1900年代により広がりを見せ、現在では全米の fair やフリーマーケット、特にアート＆クラフトショウで供されているとのこと。

左はポップコーンに味をつけているところ、右はスタンドの外観です。確かに fair や festival に行くと kettle corn は funnel cake とともに必ず見かけますが、どちらも Amish に関係が深いとは面白いものです。
Kettle corn はキャラメルコーンほどは甘くないそうです。砂糖と塩のコントラストがウケる理由だとか。

ところでコーンがはじける理屈が説明してありました。

コーンの粒には一定量の水分とオイルが含まれている。他の多くの穀物と異なり、爆裂種の外皮は非常に硬く、また水分を通さない。中のデンプンは殆どが硬い濃密なタイプである。
中の水分と油分が熱により沸点に達すると、粒中の水分は圧縮蒸気に変わる。この状態の元では中のデンプンはゼラチン様になり、柔らかくなる。中の気圧が上昇し続け、外皮が耐え切れなくなったところで爆発する。このとき内気圧は 135psi(930 kPa)（＝ 9.4kg/cm²）にも達し、温度は 180°C に達する。外皮が破裂し、急速に内部の圧力が低下するため、蒸気が外に向かって急速に膨張し、このとき胚乳中のデンプンとタンパクが気泡状に膨張する。この気泡が冷めるとデンプンとタンパクのポリマーはあのパフ状に落ち着く。

わざわざもっともらしい言葉を使うところが Wikipedia ですね。書いてある内容はどうということはありません。しかし破裂直前、中が 10気圧近いとは知りませんでした。蓋をしてなかったら、結構大変なことになりそうです。

ときに、「良い」ポップコーンを作るには、昇温速度がポイントなのだそうです。加温が早すぎると、中心部のデンプンが十分に柔らかくならないうちに破裂し、芯のある出来上がりになってしまうとのこと。また逆に加温が遅すぎると、内部の蒸気が粒の先端部分（軸との接合部）から逃げてしまい、破裂しないとのこと。

ポップコーン関係者の間では、コーンの品質について、１つには破裂する粒の率、もう１つには破裂した粒がどれだけ良く膨張したかという２点の関心事があるそうです。どれだけ膨張するか、は業者と消費者の双方にとって重要なファクターです。消費者から見ると、良く膨張したコーンは、より柔らかく、品質が良いことの証になり、業者から見ると、利益に直結するからです。劇場などでは原料の粒コーンは重量単位で調達し、製品のポップコーンは容積単位で販売するため、良く膨張する粒は単位重量あたりの利益増に直結するのだそうです。

収穫したばかりのコーンはまだポップコーンにするには適していません。水分含量が高く、良く膨張しませんしふんわり仕上がらないそうです。当然保存性も良くありません。従って水分含量が 14～15％になるまで乾燥させる必要がありますが、乾燥させすぎると、今度は破裂する率が下がるそうです。

粒が破裂しない理由としては、十分な水分含量がなかったという点と、外皮が水分を十分ブロックできなかったという２つが考えられるそうです。

ポップコーンは粒の形や色、また破裂した後の形状で広く分類されるとのこと。粒の表皮の色は様々ですが中身は白いので、破裂したコーンは必ず白だそうです。

ポップコーンの業界用語で、破裂したコーンのことを "flake" と言いますが、この flake には２つの形状があります。１つは "butterfly" と呼ぶもので不規則に突出した "wing" を持つタイプ（写真右）、もう１つは "mushroom" と呼ばれるタイプで、全体に丸い形状をしています（写真左）。

Butterly は一般に食感が良く、柔らかくまた外皮の残りが気になりませんが、mushroom は崩れにくく、このため包装販売用、またはキャラメルコーンなどの加工用に用いられるそうです。同一の軸から取れた粒なのに、butterfly になる粒もあり、mushroom になる粒もあるそうですが、100％ butterfly になる交配種、および 100％ mushroom になる交配種も存在するそうで、後者は 1998年に開発されたばかりだそうです。こちらの festival で良く見る kettle corn はどちらだったか・・・

ポップコーンは映画館や野球場で食べるばかりでなく、家庭でも作ります。日本で良く見かける使い捨てのアルミパンにコーンとバターを封入し、アルミフォイルで蓋をした ready-to-heat の製品もあるにはありますが、「チンするだけ」のポップコーンが主流のようです。それもまた色々なフレーバーがあって、今日はコレ、明日はコレと選ぶのでしょう。それとは別に、オーソドックスにコーンだけ、油だけというふうな製品もあります。

日本のインスタントポップコーンが上に書いたようなものなので、今までポップコーンを作るのに、「コーンを油で炒める」のだと思っていましたが、上で破裂する仕組みを書いたとおり、要するに加熱されればいいので、ポップコーンを作るのに油は必須ではありません。空炒りでもいいわけです。げんに油を必要としない、air popper と呼ばれるポップコーンマシンもあるそうです。この手のマシンでは、熱が釜の中に急速に均等に行き渡るようにし、弾けた粒は空気で釜の外にくみ出し、釜の中は常時弾ける前の粒だけになるようにした上で、しかも焦げ付かないように常時振動をかけるというようにしているそうです。そういえば映画館などのポップコーンマシンで、油をマシンに補給しているのを見たことがないような気がします。

今までポップコーンはカロリーの塊と思っていました。映画館などだと、先日書いたように２リットルくらいのバケツに山盛りになっていて、しかもそれに溶かしバターをたっぷりかけたりします。これではちょっと健康によろしくない・・・と思っていましたが、なるほど油を使っていないのなら、溶かしバターさえやめておけば意外とヘルシーかも知れません。Air popper で作ったポップコーンのエネルギーは、100gで 380cal だそうです。と言われても全くピンと来ません。が、１カップで 8g とのことから上の２リットルバケツを計算すると、約 300cal ということになります。少なくはないとしても、想像よりは少ないような気もします。

ウチでもやってみようと思って、「チンするだけ」の製品ではなく「粒コーン」を買ってきました。油は、使うならコーンオイルを使うようですが、コーンに均一に熱が通るように存在しているだけなので、うまくすれば使わなくても出来るかも知れません。また、理屈では金属の籠にコーンを入れ、グリルの上に置いても出来そうな気がします。

ちょっと工夫のしがいがありそうです。

Funnel Cake

夏の間、実に様々なイベントが各地で開催されます。その中で "fair" とか "festival" と呼ばれるタイプのイベントがあります。Arts festival, Beer festival, Film festival, Folk Festival, Food festival, Renaissance Festival, Science Festival などのように、何かに特化した festival もありますが、ただ単に festival というと、コミュニティ単位で行う「お祭り」のようなものです。物品販売、飲食物の販売などの他、さまざまな kids event が催されるのが普通のようです。簡単なバンドが入ることもあります。次の写真は New Jersey の Folk Festival の模様です。

このような festival に特徴的な食べ物の一つに、funnel cake というものがあります。できあがりはこんな感じの食べ物です。

これ、アメリカでの発祥地は Pennsylvania Dutch region だと言うことをたった今初めて知りました。でも今では全米の野球場やこうした festival でポピュラーだとのことです。ちょっと西海岸は出張ベースでしか行ったことがないので自信がありませんが、この界隈の festival で見かけないことはありませんし、Coney Island などの海辺のボードウォークなどでも常設店があったと思います。

さて、これがどうして funnel cake と言うかと言うと、こうやって作るからです。

Funnel（じょうご）で油の中に生地を流し入れるからですね。早い話がドーナツです。しかし、ドーナツはイーストで醗酵させた生地を使うのに対して、funnel cake はイーストを用いない点が違うのだそうです。

ここで取り上げはしましたが、実は食べたことはありません。Festival の出店で揚げているところを見たら、ちょっと食べてみようという気はおきません。カロリーを調べてみたら、直径６インチの funnel cake で 277 カロリー（油分 130 カロリー）だそうです。もっと多いかと思っていましたが・・・
そんなシロモノですが、上に書いたとおり、本当にポピュラーで、買っている人も実にたくさん。一体どこがいいんだか・・・　まあでもこちらでは揚げ物は何でもポピュラーではありますね。フライドチキン、フレンチフライ、ドーナツなど。ドーナツがポピュラーなんだから funnel cake が人気があっても確かにおかしくはないのですが。

上で書いたとおり、食べたことがないので味は知りませんが、Alton Brown のレシピだとこんな感じです。

1 cup water
3/4 stick butter (6 tablespoons)
1 tablespoon sugar
1/8 teaspoon salt
1 cup flour
1 cup eggs, about 4 large eggs and 2 whites
Vegetable oil, for frying
Powdered sugar, for topping

油分（しかもバター）たっぷりですが、思いのほか甘くはなさそうですね。

Wikipedia には由来が書いてなかったのでちょっと他を調べてみました。とあるサイトによると、最も古いと思われる funnel cake のレシピは 1879年、ドイツ語で書かれたもので、英語では 1935年が最古だそうです。当初は Pennsylvania や Ohio で "drechter kuch" と呼ばれていたそうで、午前中に食べるスナックだったとのこと。それが収穫祭やドイツの祭日などで供されるようになり、さらに Pennsylvania Dutch 地域では diner でデザートとして出されるようになった、と。
商業化は 1978年、Flossies という会社が手がけ、現在では全米で夏の風物詩として知られるようになったとのことです。

こんなものにも地域色とか季節感とかがあるんですねえ。ま、確かに住んでみると何となく分かりますけれど・・・

Corn

まだ盛夏というには随分早いですが、夏野菜の代表格、コーンがしばらく前からスーパーマーケットに並ぶようになりました。夏の盛りには８本で２ドルなどと言う値段がつきます。日本と比べてあまりの安さに驚きます。２人家族では８本も買っても意味がないので例えば４本で１ドルなどということになります。

日本と比べて面白いなあと思うのは、コーン売場の前に巨大なダンボール箱が置かれるのですが、これは剥いた皮を捨てる箱です。つまり、コーンは皮に包まれ、ヒゲが伸びた状態で山積みされているわけです。これを、皮を剥かないでそのまま買う人もいれば、ガシガシ全部剥いてから袋に入れる人もいるわけです。

皮を剥かないで持ち帰る理由にどんなものがあるのか分かりませんが、理由のひとつにこんなものが考えられます。夏と言えば BBQ ですが、これにコーンも使われます。が、日本と違ってしょうゆをつけて焦がして・・・　ということはありません。そのままグリルにかけてしまうのですが、「正しい」やり方は、皮をつけたままグリルする方法です。しかし単純にそのまま焼くと皮が燃えてしまうので、事前にしばらく皮ごと水につけておきます。そうするとグリルの上で皮はうっすら焦げ目がつくくらいですし、中身は蒸し焼き状態です。なかなかうまいことを考えたものです。
まあマーケットで皮付きのまま売られている理由が「グリルに供するため」だけだとは思えませんが・・・

ちなみに蒸しあがったコーンをどう食べるか。日本と同じにハモニカ式という食べ方もあります。そしてそうするための道具まであります。

コーンの両端にこのホルダーを刺して持てば、バターを塗ったコーンにかぶりついても手は汚れない、という寸法です。

もしもかぶりつくのではなく、粒をバラバラにして、バターコーンにでもしたければ、こういう道具もあります。

右端が「柄」に相当しますが、中央部分にあるのは円筒形の歯（カッター）です。コーンを垂直に立てた状態でこのカッターをコーンの軸に沿って降ろして行くと、粒を軸からはずせるという寸法です。でもこれ、使っては見ましたがあまり使い勝手のいい道具ではありません。大体料理番組ではコーンを軸からはずすのに普通の包丁を使っています。ですから根元から綺麗にはずせた粒もあれば、斜めに切れ目の入った粒も出てしまいますね。それで仕方ないようです。

最近良く買っているのは、white corn です。と言うより今はそれしか選べません。上のようにして調理すると、結構シャクシャク感が残っていて食感がとてもいいと思います。味は、甘みがほんのり。日本で普通に売られているトウモロコシよりは甘みが少ないですが、この程度の方が料理には使いやすいと思います。色は、white corn と言うだけあって日本のトウモロコシよりもかなり白いです。

この white corn が、品種で言うところのどれに該当するのか、いま一つ良くわかりません。

Flour corn — Zea mays var. amylacea
Popcorn — Zea mays var. everta
Dent corn — Zea mays var. indentata
Flint corn — Zea mays var. indurata
Sweet corn — Zea mays var. saccharata and Zea mays var. rugosa
Waxy corn — Zea mays var. ceratina
Amylomaize — Zea mays
Pod corn — Zea mays var. tunicata Larrañaga ex A. St. Hil.
Striped maize - Zea mays var. japonica

White dent corn という記載を見つけたので、dent corn に分類されるのかとも思いましたが、日本語のサイトで「スイートコーン(甘味種トウモロコシ)は、アメリカでは人間が食用する野菜として一般に栽培されている。」という記載を複数見かけたので、sweet corn なのでしょう。

ところで、2005年の世界のトウモロコシの生産量は 6億9200万トンで、うちアメリカの生産量は 2億8000万トンで、殆ど半分はアメリカで生産しているようです。ちなみに 2004年のデータでは、生産量トップ５州は、Iowa、Illinois、Nebraska、Minnesota、Indiana でした。たしかに corn belt という単語がありますね。MD は全米第 20位で、シェアは僅かに 0.49%でした。しかし、それでも盛夏にちょっと郊外に行くと、一面のコーン畑で、走っても走ってもそれが終わらないなどということはザラです。それがまた日本のよりも背が高く、軽く 2～2.5m はあろうかというように見えます。果たしてそれが white corn なのかどうかはわかりませんが。

さて、コーンと言えば人間の食用（生食、加工用）以外に、家畜の飼料としての位置付けもまた重要です。とあるサイトによると、「アメリカの農家が出荷するトウモロコシの61%が、飼料として利用されている。その約半分は直接、豚や牛、鳥にあたえられ、残りの半分は混合飼料に使われる」そうです。それが何という種類のコーンなのか、軽く調べてはみましたが、良く分かりませんでした。

家畜用という話では、バージニアの農場を見に行ったときのこと。古い道具を見せてくれました。リンゴの皮むき器と同じ原理で、それを思いっきり大きくゴツくしたような道具があったのですが、これは乾燥コーンから粒をはずすための道具でした。乾燥したカチカチになったコーンをセットし、レバーをぐるぐる回すと、いとも簡単にコーンの粒がバケツにたまっていきます。そうやって家畜の飼料にしていたのでしょう。

その他、コーンの用途は、最終的に人間の口に入るものとしては、アルコールや蒸留酒、シロップ、砂糖、コーンスターチ、乾燥加工食品、食用油（コーン油、マーガリン等）になります。
こちらの加工食品では corn syrup を多用します。High-fructose corn syrup というものもありますが、どちらも「天然」「自然」と対極にある成分と見なされています。筆者も日本で原材料に「水あめ」と表記されたものを避けて来ましたが、当地ではこれらの成分を避けています。
トルティーヤが乾燥加工食品に分類されるのかどうかは知りませんが、本来のトルティーヤはコーンから作りますし、そのチップであるトルティーヤチップも美味しくて好きです。また筆者にとって重要なのはアルコールで、バーボンの原料もコーンです。

最終的に人間の口に入るはずのもので、こちらに来れば日本よりずっと安く食べられるだろうと思っていたものに、ジャイアントコーンがあります。これ、実はこちらでは売られていません。ミックスナッツには入っているのに、単品ではありません。理由が良く分からないのですが、本来飼料にするものだからだとか？
いや厳密に言うと、ネット販売だので探せば無いことはないのですが、近所のスーパーなどでは絶対に売っていません。隣の市に Amish market があるのですが、そこで偶然見つけたので大量に買い占めたほどです。

逆に日本でもまあ食べられているけれども、こちらでそれとは比較にならないほど多量に消費されていると思われるのが、「ポップコーン」。映画やスポーツ観戦で、一人２リットルは食べているのではないか？　というほどの人気です。これは、コーンの品種自体が違うのだということは先ほど始めて知りました。

昨年あたりから Bush の政策で bio-ethanol が重要視され、原油だけでなく食品の高騰が続いていますが、このおおもとの理由が、エタノールの原料としてコーンが用いられることでした。

さて、夏の風景はこんな感じ。

延々と続くコーン畑の中の道と青い空、というところです。が、これが秋になって収穫が終わると、こんなものに生まれ変わります。

Corn maze です（上から見たところ）。中に入るとこんな感じ。

子供向けのアトラクションですが、季節感があって結構好きです。

ある時群馬の人が、トウモロコシは採ってから 30分経つともう味が落ちると言っていました。そうは言っても東京ではそれは無理な注文。もちろんこちらでも無理な注文。でも、そろそろ farmer's market がちらほら開き始めたので、土曜日にでも fresh corn を買ってみようかなと思う季節になりました。季節の移ろいは早い・・・

Hibachi Steak

Rockville Pike と Old Georgetown Rd の交差点の近くに、Hinode というレストランがありました。店の看板には Hibachi Steak と書いてありました。２年前にこちらに住むまでは聞いたことのない単語でした。何だろうとずっと思っていましたが、２年前の秋、思い立って行って見ました・・・　が、夕方なのに店が開く雰囲気でありません。駐車場もロープで入れなくなっています。おかしい・・と思ったら案の定、この店は閉じてしまっていたのでした。閉じたというより Bethesda に移転したのか、Bethesda 店は前からあって、この North Bethesda 店が閉店しただけなのか分かりませんが、まあとにかくこの店舗は跡形もなくなっていて、現在は建てかえられて Chevy Chase 銀行になっています。

そういうわけで、今日の今日まで hibachi steak なるものを食べたことがなく、どんなものか知らずにいました。火鉢に焼き網を乗せて、自分のペースで自分で焼く焼肉（＝炭火焼肉）なんだろう、と漠然と思っていました。味付けは韓国風ではなくて日本風なんだろうな、と。そう考えると結構良さそうではありませんか。

ところが先ほど別の調べ物をしていて、hibachi steak とは teppanyaki のことであることを初めて知りました。でもなんだって鉄板焼が火鉢ステーキ？　Wikipedia では teppanyaki は独立した項目になっていますが、hibachi steak はまだです。しかしその teppanyaki も日本とは内容が随分違います。Wikipedia では、日本で鉄板焼きと言えば、お好み焼き、焼きそば、もんじゃ焼きなどを指すと書いてあります。確かにどれも鉄板の上で焼きますが、お好み焼きやもんじゃ焼きのことを鉄板焼きとは言わないんじゃないでしょうか。鉄板焼きとは、熱した鉄板を使って焼く（炒める）料理法のことを言うような気がします。だから鉄板焼きで焼きそばを作るなどと言うような気がします（厳密には「二重の重複」になりますが）。あるいは肉野菜炒めとか。まあそう言った比較的カジュアルな料理を指すと思います。

日本には、鉄板を使った、また違った料理がありますね。あれを何と言うのか分かりませんが、ステーキハウスの一種です。予約が必要な比較的高級なステーキハウスで、広い鉄板を客が取り囲むようにして座り、シェフが若干のパフォーマンスを交えながらコース料理を次々と焼いて客に供していくという形態です。
これ、鉄板焼きと言うでしょうか？　鉄板を使った料理には違いないのですが・・・　鉄板焼きと聞いてこの種の店を思い浮かべる日本人はどれくらいいるのか？

この形態の料理は、Wikipedia によると 1945年の神戸の「みその」が元祖とのこと。「みその」の HP を見ると、「鉄板焼ステーキ」とは確かに書いてあります。でも「鉄板焼ステーキ」であって「鉄板焼き」ではありませんね。この辺はやっぱり日本人的感覚でしょうか。それはともかく、Wikipedia にもこのスタイルは日本人よりも外国人にウケたと書いてあります。「みその」ではパフォーマンスはされていたのでしょうか・・・

まあそれを、あの Benihana がアメリカに移植したのが 1964年だそうです（NYの１号店）。当時の事情は分かりませんが、きっと Benihana がこの形態を teppanyaki と称したものと思われます。そしてパフォーマンスに磨きをかけた、と。こちらでまだ Benihana に行ったことはありませんが、TVCM を見る限り、大したモンです。こちらに住むある日本人は Benihana のことを「チャンチャカチャン」と言っていましたが、確かにそのようです。食材や調理器具が宙を舞う舞う。面白いところではエビを鉄板で調理したあと、鉄板上で尻尾を切り落とし、ヘラで放り上げ、シェフハットの頂上で受けてゴミ箱の代わりにするというものです。あるいは、タマネギを２センチ厚程度にスライスし、相当厚めのオニオンリングを作ります。そしてそのリングを、鉄板上で直径の大きなものから小さいものに積み上げていき、漏斗を逆さに置いたような形（＝イメージは富士山）に作ります。最後に上から中に少し酒を入れると、富士山が噴火する！　というものです。これの「技法」、くだらないと思いますがちゃんと flaming onion volcano という名前がついています。こんな感じです。

そうして、それらの「技法」を競うイベントも少なからず開かれているところがアメリカです。

というわけで、こちらではこの種の料理店を teppanyaki と言っています。しかし！　同時に hibachi steak とも言うとは冒頭に書いた通り今まで知りませんでした。この呼称は、Benihana の広めたものではなさそうです。でも現在の Benihana のメニューには hibachi chicken やら hibachi steak やらは掲載されています。

この呼称の由来について、Wikipedia では次のように考察しています。

日本では火鉢は調理に用いることはなく、調理には七輪を用いた。一方アメリカでは持ち運び可能なバーベキューグリル用に鉄板を用いた小さなグリルがあった。それが七輪に似ていることから、間違いではあったが hibachi として売られて認識されるに至った。Shichirin という単語はとても発音しづらかったからである。

分かったような分からないような。

まあとにかくマイペースで焼肉が食べられるんだと言うのはとんでもない誤解でした。
日本の鉄板焼きステーキハウスは「わざわざ行く価値のある」店もあっていいのですが、こちらのは・・・　でもアメリカ人の接待用に下見くらいしておこうかな・・・

Lo Mein

夏の間は、各地でフェスティバルが開かれます。DC のフェスティバルのトップバッターは４月の Cherry Blossam Festival と言って良いでしょう。この Cherry Blossam Festival は、Tidal Basin を中心とした場所で行われ、その名の通り桜を見るのが主目的の、カナリ健全な festival で、food vendor などは少数です。何より道路を封鎖して行うようなものではありません。その代わり２週間くらい続きます。
で、その中の１日だけは Sakura Matsuri という日米協会主催の一応別の festival が開かれるのですが、これは Pennsilvania Ave を数ブロック封鎖して行われるものです。ここには food vendor が数多く出店します。Sakura Matsuri ですから日本食レストラン等からの出店もあり、この手の vendor は良いのですが、そうではなくて、アジアには違いなさそうだけれども国籍不明の vendor も数多く出てきます。そしてどういうわけか、「teriyaki chicken」と「lo mein」と「fried rice」の３点セットを出している店が非常に多いのです。

これは去年の Sakura Matsuri で買った３点セットのコンボです。

言うまでもなく左上に４切れほどあるのが teriyaki chicken。これ実は串焼きになっています。そしてその下には lo mein が敷いてあります。手前は、これも言うまでもなく fried rice です。基本的にどれもおいしくなくて、書きたいことは色々あるのですが、今日はこのうち lo mein を話題にします。

先日、ワシントンのネットコミュニティで、Chinatown のレストランでメニューに lo mein を見つけ、喜んで注文したら期待したのと全く違うものが出てきて、しかもおいしくないので愕然としたという話がありました。なまじ lo mein などと表記するものですから、ラーメンのようなものを想像しますが、現実は上の写真のように、日本で言う焼きそばに近いものです。でも「近い」ですが日本の焼きそばともまた違います。どう違うのか・・・　改めて Wikipedia で調べてみました。

アメリカで言う lo mein は、非常にポピュラーなテイクアウトフードで、ブラウンソースで和えてあるとのことです。ブラウンソースとは、醤油、コーンスターチ、砂糖などの調味料で作ったものです。そしてニンジン、チンゲンサイ、キャベツ、タマネギ、エビ、焼叉、ビーフ、チキンなどが入っていると。

上の写真は確かにそんなようなものです。さて日本の焼きそばとどう違うか。
写真ではちょっと分かりませんが、日本で通常焼きそばに用いるのよりも麺が太いです。それと、当然ですが味付けが違います。上のブラウンソースの説明だけでは日本のソースとの味の違いがはっきり分かりませんが、とにかくソースが違います。
日本だとソース焼きそばというように、日本バージョンの「ソース」が味の中心になりますね。そして仕上げにかつお節、青海苔などを添えます。個人的には日本の「ソース」はウスターソースもトンカツソースも好きでないので、ウチでは醤油が味の中心になります。ということは若干こちらの lo mein と近いことになるかも知れませんが、やっぱり全然違います。
そう言えば同じ中華風でも、日本のカジュアルな中華料理店の焼きそばの味は、何が中心になっていたんだろう・・・

話がちょっとややこしくなりますが、こちらには lo mein ではなく yakisoba というものも存在します。ですがこれはテイクアウトフードではなく、あのカップ焼きそばです。当然 Chinese restaurant にはありません。グロサリーストアのインスタントラーメンの隣に並んでいます。

Lo mein に戻ります。これがアメリカ北西部、例えばバンクーバー（バンクーバーはカナダです。巨大な Chinatown があることで有名です）に行くと、lo mein はまた違ったものになるとか。乾いた細麺で、オイスターソースをトッピングしてあるそうです。そしてワンタンスープに用いられるスープがついて来るとのこと。これは香港バージョンにカナリ近いと書いてあります。うーん、そうだったかな？　香港でそんなものを食べた記憶がない・・・

日本の焼きそばから見ると、lo mein より chow mein の方が近いようです。というのは、lo mein は炒めないけれども、chow mein は炒めるからです。なるほど lo mein はもともとワンタンメンだったそうで、麺をワンタン＆スープと別々に供するようになったと。だから炒めない。なるほど make sense。
また、だから名称がラーメンに近い？　・・・これは違うようです。

Lo mein は広東語で撈麵と書き、lōu mihn と発音するそうです。そして意味は「かき混ぜた麺」という意味だそうです。撈は北京語だと「浚う」とか「水から取り出す」という意味になるそうで、発音は lāo となるそうです。
また、広東語で言う撈麵は、北京語では拌麵と書いて bàn miàn と読むそうです。

一方日本のラーメンは、そのまま ramen と書くか、lamian と書きます。後者の場合は「拉麵」という字が当てられ、これは「手延べ麺」という意味だそうです。カタカナの「ラーメン」の由来に関する話は本旨でないので書きません。

ついでですが、chow mein は炒麪ですので、日本語で書けば炒麺です。上に書いたとおり、ほぼ日本の焼きそばにあたります。さらについでですが、「かた焼きそば」は、炸麺と書くそうですがそれがこちらで 何 mein と書かれるのかまでは分かりませんでした。

やっぱり日本人はみんなラーメン大好きですね。でも残念ながら DC 界隈には「行列のできるラーメン店」は存在しません。NY ですら数えるほどしかありません。香港でも汁麺を何度か食べましたが、仲々気に入ったものに会えませんでした。
台北では麺線なるものを食べました。これは酸味のある中華風にゅうめんとでも言った方が良く、ここまでラーメンと違う食べ物だと、アタマの切り替えが出来るので、却って不満を持たなくなります。

まあいずれにしても、日本のラーメンは日本でしか満足が得られないと思うべきで、そんなことをこちらで考えるよりは、ぜんぜん違うものを、ラーメンとは別の料理として味わう方がはるかに健全ということでしょう。やっぱり汁麺が恋しくなるときは、下手に Chinese restaurant に行くより、いっそベトナム料理の pho などの方が満足度は高いです。

そろそろ暑くなってきたので、冷たいスープパスタでも工夫してみようかな・・・