Asian Mushrooms

以前キノコのことを書きました。そのときは portobello mushroom のことだけ書きましたが、実際にはスーパーマーケットのキノコ売場に行くと、他にほぼ必ずおいてあるのが、shiitake mushroom と oyster mushroom です。Food Network を見ていても、shiitake mushroom を使わないシェフはいないくらい広く浸透しています。Oyster mushroom はそれより浸透度は落ちるように思います。が、いずれもまだ自分では買って料理したことがありません。どんな感じなんでしょうか。

Wikipedia によると、shiitake mushroom は中国が原産で、しかし 1000年以上も日本・中国で成育してきたと書いてあります。中国における最古の栽培の記録は、宋の時代(960-1127)の "Wu Sang Kwuang（漢字表記不明）"によると書いてあります。うーん、ちょっとこれは疑わしい・・・　でも枯れ木にシイタケの胞子がどこからか飛んできて生えるのを待つという原始的な栽培方法ならあり得るかも・・・
日本における現在の人工栽培方法が確立したのは 20世紀のこと。
で、1982年までは日本の種類は、日本でしか成育しないと思われていたけれども、1970年代に Gary F. Leatham が論文を発表してからは世界中でシイタケが栽培できるようになったため、Dr. Leatham はシイタケ産業界では "Father of Shiitake farming in the USA" と呼ばれているとのこと。

だから恐らく shiitake mushroom がこちらのレシピに載るようになったのはこの 20年くらいのことなのでしょう。それにしちゃあ良く浸透してます。今日も Food Network の番組で、Sandra Lee が、shiitake mushroom は石づきをはずしてください。ここは食べません、と言ってました。処理方法まで良く御存知で（まあ石づきではなく stem と言ってたと思いますが）。
しかし流石に干し椎茸を戻してダシに使うというようなことはないでしょう。
ちなみに発音ですが、語尾の母音が "e" または "é" で終わる発音は英語には本来なく、どのシェフも「シイタケ」とは聞こえず、ほぼ「シイタキ」と聞こえます。

さてその shiitake mushroom のすぐ脇にいつも並んでいるのが、oyster mushroom です。

こんな形なものですから、日本で言うと何に近いのかな～、きっとマイタケだな、と思っていました。日本のマイタケは大変好物です。マイタケの天ぷらを食べるのが目的で群馬の水沢うどんの店に何回か行ったほどです。もっとも、ここで大量の客が注文して全員がありつけるわけですから、ここで使っているマイタケは、当然人工栽培モノのはずです。水沢から降りてくると、マイタケの栽培直売店などもあって、栽培中の様子が見られたりしますし。
まあ、そんな人工栽培モノでも、うまけりゃ結構です。マイタケの天ぷらの場合、マイタケ自体がうまいかどうかよりも、やっぱり天ぷらですから、衣の作り方・つけ方・揚げ方が勝負なのではないでしょうか。ですから一口にマイタケの天ぷらと行っても、何軒もある水沢うどんの店はみな味は違うでしょう。行ったことのある２軒だけでも明らかに違いました。

しかし、いくらマイタケが安く手軽に買えるといっても、天ぷらは職人芸ですから、自宅で自分でやろうとは仲々思いません。何度かやってみて、妻は喜んでいましたが、自分自身は全然納得していません。

で、こちらで oyster mushroom が安価で気軽に買えると行っても、ちょっと天ぷらをやる気にはならないし、合わせる酒が・・・　というわけで、買うとしても洋風の調理法だな、とずっと思ってました。今日あらためて、本当は何のキノコなんだろう・・・と思って Wikipedia を調べて見てびっくり。

Oyster mushroom はアジア原産で学名は  Pleurotus ostreatus。これに相当する標準和名は・・・ 「ヒラタケ」。そしてその栽培品が「シメジ」。えー、全然形が違うじゃありませんかって、日本にいたときもシメジはキノコの種名ではなく、種名としてはヒラタケだと言う話は読んだ覚えがありますが、そうは言ってもヒラタケの姿をちゃんと見たことがなかったので、それと oyster mushroom が同じものだとは気づきませんでした。今改めてヒラタケと oyster mushroom を見比べてみても、同一のキノコとピンと来るに至りません・・・

なんだ、シメジなら良く料理してました。炒め物とか。・・・む？

「ホンシメジ」の名で流通しているキノコは、シロタモギタケ属のブナシメジの栽培品である。スーパーなどで売られている「ホンシメジ」の袋をよく見ると、たいてい「ブナシメジ」と小さく書かれている。

・・・どっちだったかなー。特に区別せずごちゃごちゃに使っていたかも知れない・・・　まあ使い方や味を区別していなかったのなら、実質的に同じ材料と考えてもいいわけだから、それらと oyster mushroom とは同じ料理法にして良いわけですね、きっと。今度そういう前提でレシピを考えてみます。

Sandra Lee の今日のレシピは、非常に大雑把に言うと、

1) マッシュルーム、shiitake mushroom、oyster mushroom を刻む
2) フライパンにタマネギを１分ほど炒め、1)とガーリックとタイムを加え６分炒めて火を止める
3) 2)にクリームと刻んだチーズを入れ、塩コショウで味つけ、混ぜる
4) クラッカーに 3)を乗せ、オーブンでチーズが溶けるまで２分ほど焼く

というようなものでした。とてもおいしそうなレシピ、というのとは少々違う気はしますが、いずれにしてもこれは日本のシイタケやらシメジの延長線上には出てこないレシピですね。少し発想の転換をして使ってみようかな・・・