Lowcountry Boil
本日 South Carolina の Lowcountry cuisine という単語を初めて知り、興味を覚えたのでちょっと調べてみました。まずは吉例によって Wikipedia から… と行きたいところですが、その前に South Carolina の Lowcountry 自体について理解しないといけないので、まずはそちらから。
Lowcountry （公式なスペル。Low Country、または単に lowcountry と表記されることもある）はサウスカロライナ沿岸部の地理的・文化的な地域のことであり、サウスカロライナ州島嶼部を含む。農業が盛んで知られたこともあったが、今日ではその歴史的な街並み、自然の美しさ、特異な文化遺産などで国際的にも知られており、何百万人もの観光客が訪れ、また何千人もの移住者を迎えている。
[定義]
Lowcountry は地理的・社会的な用語と考えられている。Lowcountry の定義は文化との関連があると一般には考えられているが、それが地理的にどの程度の関連があるかという点については様々な異なった意見がある。Lowcountry はサウスカロライナの Sandhills から Columbia の東の海岸までに過ぎないという歴史家もいる。このエリアはほとんど海抜ゼロメートルもしくはそれ以下の地域であり、それがために "low country" と呼ばれている。しかし現在では見方によって次のような色々な定義が存在する。
必ず含まれる地域
Lowcountry として最も普通に受け入れられている county は、Beaufort、Collecton、Hampton および Jasper county である。この定義の支持者は、これら４つの county を統括する Lowcountry Council of Governments （地方行政および地方交通の行政体）の存在を指摘している。これに加え、サウスカロライナ公園余暇観光局も、前述の４つの county を "Lowcountry およびリゾートアイランド" 観光エリアと見做している。
含まれることが多い地域
Lowcountry にしばしば定義されるそれ以外の地域としては、Berkeley、Charleston および Dorchester county があり、これらは Charleston-North Charleston-Summerville メトロポリタンエリアと呼ばれることもある。この拡大版地域に対しては、Charleston-North Charleston-Summerville メトロポリタンエリアという名称は Charleston 市の住人たちによって用いられることが多い単語であるが、これがサウスカロライナ州の当該地域の名称を与えようとして Lowcountry という愛称を借用したという批判されることもある。しかし狭義の Lowcountry と同一の地理的特質・特徴が、当該３つのメトロポリタン county にも多く普遍的に見出されるとして支持する向きもある。
まれに含まれる地域
Lowcountry はさらに広く辺縁部のエリアに用いられることもある。Allendale、Geoergetown および Williamsburg county がそれである。海岸に沿って Muytle Beach と Conway を中心とする Horry county にも用いられることがあるが極めて稀であり、こちらは寧ろ独立した地域（The Grand Stand）と認識されることが多く、また地理的にはサウスカロライナ州 Pee Dee 地域の方が近い。
Wikipedia は各国語版によって内容が異なることが珍しくないのですが、日本語版に面白いことが書いてあったので引用します。
サウスカロライナ・ローカントリー（South Carolina Lowcountry）は、アメリカ合衆国サウスカロライナ州の沿岸の地域を表す言葉。概して州の南にあり、チャールストンを含む。地域は島嶼地域のシーアイランズ（w:Sea Islands）が含まれる。一般に認められたローカントリーの郡は、ビューフォート、 ジャスパー、ハンプトン、コレトンの各郡である。
より広範に適用して、この言葉は州の瀑布線の下の全地域を指す事がある。その場合はさらに、バークリー、チャールストン、ドーチェスター、ジョージタウン、サムター、クラレンドン、リー、ウィリアムズバーグ、ホリーの各郡が含まれる。
ローカントリーの最大の経済の中心地はチャールストンとジョージア州サヴァンナである。
その他の地域の大きな中心地は、ビューフォート、ハンプトン、ウォルターボロが含まれる。ブラフトンとハーディーヴィルは、将来より経済的に貢献するであろう急成長している二つのコミュニティである。
地域はその文化と歴史を共有している。セントヘレナ島のガラ人、ビューフォート近くの初期のヨーロッパの入植地の影響は顕著である
日米の違いを指摘することが目的ではなく、ここで注目したいのは「瀑布線」なる単語です。これは英単語 fall line の和訳なのですが、この fall line とは何でしょうか。ウィキの日本語版が存在してその内容がしっかりしているのでそちらから引用します。
滝線（たきせん、英語: fall line）とは、地形でいうと高地と平野の急な高低差に生じた一連の滝（英語: waterfall）や急流の箇所を結んだ線を指す地理学上の用語である。瀑布線（ばくふせん）ともいう。具体的には、北アメリカ大陸（アメリカ合衆国）東部のアパラチア山脈の東麓に広がるピードモント台地と大西洋岸平野の境界部分の地形にアパラチア山脈から発して並行して流れる河川が作り出した滝を結んだ線（英語では大文字で"Fall Line"と表記）から生じた。
滝線都市の例
アメリカ合衆国東部から南東部にかけて、アパラチア山脈東側のピードモント台地が大西洋岸平野へと急速に高度を切り下げる斜面には1,500km以上に及ぶ滝線地帯（英語: fall zone）が形成されている。先史時代にまで遡る集落形成が行われてきたこの斜面は崖だけでなく場所によっては幅は何マイルにも及ぶ。 一例を挙げるならば、バージニア州リッチモンドを流れるジェームズ川は大西洋に開いた河口まで全体で一連の早瀬となって流れ下っている。
19世紀に滝線はポトマック川のリトルフォールズやグレートフォールズのような水運上の断点を意味した。しかし、20世紀初期に給水のための水路開削や運河が建設されたことにより、単なる断点の連続ではなく、それに沿った都市の出現＝滝線都市こそが滝線の最も突出した特徴となった。 さらに、アメリカ北東部メイン州からフロリダ州までの大西洋側諸都市を結ぶ国道1号線がこれら滝線都市も連絡して、あたかも滝線に添うように建設され、滝線都市をさらに強調するものとなった。
ピードモント台地東縁の滝線都市には次のような例がある。（以下、括弧内は滝線にかかる河川名）
ニュージャージー州パターソン（パセイック川）
ニュージャージー州トレントン（デラウェア川）
ペンシルベニア州フィラデルフィア（スクーキル川）
メリーランド州ボルチモア （パタプスコ川）
ワシントンD.C.ジョージタウン地区
バージニア州アレクサンドリア（ポトマック川）
バージニア州リッチモンド（ジェームズ川）
ノースカロライナ州ローリー（ニューズ川）
サウスカロライナ州コロンビア（コンガリー川）
ジョージア州オーガスタ（サバンナ川）
ジョージア州コロンバス （チャッタフーチー川）
アラバマ州モンゴメリー（アラバマ川）
なお、上記都市のうちローリー、コロンビア、オーガスタの代わりに、ノースカロライナ州のグリーンズボロ、シャーロットおよびジョージア州のアトランタを滝線都市の例として挙げている教科書・解説書もある。これらの都市はローリー、コロンビア、オーガスタよりもそれぞれ120-150kmほど内陸に位置している。
かなり横にそれましたが、確かに US-1 や I-95 の西は大きく言って丘陵地帯、東は海岸平野と、道路の東西で風景が大きく異なることは気づいておったのですが、そこに fall line という名前があるとは知りませんでした。ましてそれが DC の Georgetown やウチの近所の Great Falls を通っていたなどとはツユ知らず。そしてその line が NJ 北部から GA まで続く長大なものだったとは。
中学・高校のころ、実家から学校まで自転車通学をしておったのですが、その途中、どういう経路を通ってもかならず坂道があるのですが、これが今でこそ有名になってしまった立川断層。立川断層と Piedmont fall line じゃ規模が違いすぎますが、そこにいなくなってから「え～、あれがそうだったの」ということはままあるもんですね。
さて話を戻してやっとサウスカロライナ Lowland cuisine。
Lowcountry cuisine はサウスカロライナ・Lowcountry とジョージア沿岸部に歴史的に関連する料理である。南部と共通する特徴もあるが、fall line の上側の地域からはその地理、経済、物理、人口統計、文化により料理の方向性は異なったものとなっている。沿岸部の河口域のバラエティに富んだ海産物、Charleston と Savannah の豊かな経済、活力あふれるカリブ海料理およびアフリカ料理の影響などが相俟って、Lowcountry 料理は New Orleans、Cajun、フロリダ料理などとの強い類似性を持っているのである。
中略
当該地域の料理が南部内陸部のものと異ならせている決定的要因は、地理的なものである。豊饒な河口域からは、冷蔵技術が発達する以前は沿岸部以外では入手不可能であったエビ、魚、カニ、カキがふんだんに水揚げされる。サウスカロライナの沼地では日常の主食である穀物、コメの栽培が可能であった。これはバージニア東部低地帯およびノースカロライナの沿岸部と非常に類似した状況である。
ここでも fall line が出てきます。Fall line は食文化の形成にも影響を及ぼしたようです。ま、そりゃそうですね。
さて肝心な cuisine ですが、Lowcountry cuisine がどんなものかはこれで雰囲気的には分かるような気はします。Cajun、Creole や South となんとなく近そうなところはあるものの、シーフードが中心であると。だから Cajun に近い味付けはしたりするけれども、country fried steak やら fried chicken などの典型的な Southernn style の肉料理は出てこない、と。ではここで、google.com の検索窓で、"Lowcountry␣" と入力したら自動的に "Lowcountry boil" が auto complete で候補表示がされたのですが、それをキーワードとしてでググってみると色々ヒットしたうち Wiki では Seafood boil としてヒットしました。よってそちらの項目から South Carolina の Regional を見てみることにします。
Georgia and South Carolina
ジョージアおよびサウスカロライナ沿岸部では魚介類を囲む２種類の社交上の集まりがある。
１つはルイジアナボイル（訳注：日本人的には「ルイジアナ鍋」と考えると分かりやすい）に非常に良く類似しており、通常エビ、トウモロコシ（軸についたままでバラしていないもの）、ソーセージおよび赤ポテトを用いるもので、これは Lowcountry 料理に属するものと考えられている。Frogmore Stew、Beaufort Stew、Beaufort ボイル、Lowcountry ボイル、低地ボイルなどの別名もあり、ルイジアナの Cajun および Creole 料理よりは少々マイルドな傾向がある（訳注：日本語の「シチュー」はとろみのついている印象が強いので、敢えて Stew をシチューと置き換えませんでした。敢えて訳すなら "Frogmore 鍋" "Frogmore 煮" あたりが妥当か。以下同様）。Cajun のレシピではカニボイル用調味料（Zatarian's や Old Bay など）と大量のカイエンペッパーおよびホットソースを用いるところ、Lowcountry レシピではホットあるいはマイルドなカニボイル用調味料を用いることはあまりない。エビを用いることが最も多いが、カニおよび/またはザリガニを加える場合もあり、この点もルイジアナボイルが１種類の魚介類しか用いないのと比較して異なる点である。この心休まる１ポットレシピ（鍋を一つしか使わない料理）はいつも人気の的である。Frogmore はサウスカロライナ州 Beaufort 近傍の St. Helana 島の中心部にある集落の名前である。この皿には多くのバージョンがあるが、Frogmore Stewの名は St. Helana 島で 1948 年頃創業の Gay Fish Company の創業者の１人 Richard Gay によって 1960 年代に付けられた。Fragmore Stewは 1980 年代に Goumet Magazine 誌で取り上げられたあと広く知られることとなり、その名前とともに現在に至っている。2005 年には Travel Channel で Richard の弟である Charles Gay が 番組 Taste of America の中で Mark DeCarlo とともに Frogmore Stewを料理している。
Low Country ボイルの起源は、はるかジョージア・サウスカロライナの海岸に沿った諸島の Gullah/Geechee 人の料理に端を発する。奴隷交易の対象であったアフリカ人たちは彼らの祖国の料理の影響だけでなく、スペインおよびフランス料理の影響をもアメリカにもたらした。大人数が集まるときの食事は、早く調理可能な食材で出来るだけ早く作る必要があった。ボイル（訳注：鍋）はいちどきに全ての食材を調理可能な迅速で簡便な方法であったのである。
最も人の集まる Frogmore Stew は、10 日間の Beaufort Water Festival（54 年間のフェスティバルの歴史を通じて、東海岸においてボランティアによって運営されるフェスティバルでは最大のものに成長した）であるが、このイベントでは 2,400 人に食事を提供することになり、このときエビ 540kg、トウモロコシ 2,400本、ソーセージ 270 kg、シーフードスパイス 2kg が 160 kg のコールスロー、1000ℓのアイスティー、2,400 本のロールと 90 個のスイカとともに供されるのである。もう１つの種類のイベントはオイスターローストである。金属の天板または目の細かい金網を炭火に乗せる。これにカキを山盛りにする（予め泥は殻から洗い落としておく）。カキの上に目の粗い麻袋をかけ、カキを半焼き・半蒸しにする。これをシャベルですくい、近くのテーブル（木挽き台に乗せたベニヤ板が一番良い）の上にあける。カキはまだ熱いまま殻は開いた状態になっており、しかし身は殻についたままなので少々引き剥がす必要はある。これは特に、カキが旨く、また海岸で火による暖が必要な冬（サウスカロライナでカキの採れる'R'のつく月）の名物である。
どちらのイベントも近隣、家族、友人が集まり、親交、音楽、飲食、音楽（特にカロライナ shag）を楽しむための大きな社交的な集まりである。最も有名な例はサウスカロライナ州 Columbia の South Waccamaw Street で 11月末、Clemson 大対 South Carolina 大の州内フットボール試合の前に行われるものであろう。
訳注に書いておきましたが、この boil とか stew とか roast とか言うもの、当然調理法を意味していますが、同時にイベント名でもあります。これを「鍋」と訳注した箇所がありました。鍋を用いた Japanese one dish plate ですから調理法の１つですが、家族や友人など、近しい人たちで「囲む」イベントの名前でもあります。もっと規模が大きくなって、村全体でやる場合も、同様の例があります。その場合は「鍋」ではなくて「煮」という例があります。東北地方に。「いも煮」というヤツですね。あれも皿の名前であると同時にイベントの名前です。
上の訳には「２種類の社交上の集まりの１つが○○ボイルであり、もう１つがオイスターローストである」と書いておきましたが、なんのこっちゃと思われた方はそういう意味だと思って読み直してみてください。なーんだ、日本もアメリカもおんなじじゃないの、と思えることでしょう。
ところで Seafood boil のうち、上の Georgia and South Carolina のすぐ下に Chesapeake Bay の記載がありましたのでついでに引用しておきます。
Chesapeake Bay
Chesapeake Bay は北米で最大の入り江であり、ブルークラブ、Chincoteague カキ、クラムを豊富に産する。南部と中部大西洋州の境界にあり、双方の料理文化にまたがっている。Crab house（Crab shack とも言う）が湾の両側に沿って立ち並び、蒸したてのカニを供する。
Maryland Crab Feast（メリーランドでは "Crab Boil" という単語は用いない）は友人などの小さな集まりでは人気のイベントである。名前とは異なり、実際の調理法は「蒸し」である。カニを蒸すポットは上げ底になっており、専用のバスケットが底部の液体に触れないように作られている。ビールもしくは水を酢と混ぜ、数インチほど注ぎ、沸騰させる。バスケットにカニを入れ、スパイスミックス（通常 Old Bay）を均等にふりかけ、蒸し器に入れる。20 分後、鮮やかな赤い色になったカニを引き上げ、トレイや皿にあける。テーブルには茶色い紙を何枚か敷き、木槌と鋸状のナイフが爪を割り、身を取り出すのに用いられる。一般的なサイドディッシュはコールスローとトウモロコシである。
…なつかしい。そうなのです。言われてみれば。Boil、boil と言いますが、steam なのです、あのカニの調理法は。だって、目の前に供されるときにはスパイスがたっぷりついていますから。茹でたんなら全部流れ落ちるはずなのに、です。で、実際 boil しないからなのか分かりませんが、イベントとしての名称は boil でも steam でもなく feast。筆者駐米時はイベントの名称までは知りませんでしたが、この "カニパーティ" は何度やっても楽しかったです。店に行くと、まず粗雑な木のテーブルに、茶色のロール状の厚めの模造紙をババッと何度か適当に広げ、カニでもツユでも、どれだけしたたってもこぼしても、最後に紙ごと丸めて捨ててしまえばテーブルが片付くようにセットしてくれます。しばらくしてカニが届くとみな夢中。木槌は爪を割るのだけに用い、それ以外の部分は手で割るのがホント（でないと折角の身を崩してしまって回収率が低下します）ですが、流儀はどうでもいいでしょう。ときどき corn on the cob も食べたりして。
ついでと言っちゃついでですが、Old Bay seasoning は日本でも有名な McCormic の製品ですが、この会社は Baltimore, MD の会社。Old Bay 味の Maryland Crab Feast は、極めてメリーランドな食べ物なんですね。ソフトシェルクラブだけがメリーランドのカニじゃありません。あ… メリーランドの話じゃないんでした。今日はサウスカロライナ。
再び話を戻して、肝心の Lowcountry Boil のレシピを見ておきましょう。サウスカロライナではありませんが、上でしばしば登場する Savannah, GA の超有名な住人、Paula Deen のレシピです。
[材料]（6人分）
カニ用スパイス、水 1ℓあたり小さじ 2
新じゃが（赤） 12個
スモークソーセージ（10cm長） 6本
とうもろこし 6本
エビ（皮はむかない） 1.5kg
[作り方]
1. 大なべに全部の材料が隠れるだけの水を入れ、必要量のスパイスを入れ（スパイスは好みに応じて加減する）、沸騰させる。
2. 沸騰したら、じゃがいもとソーセージを入れる。
3. 中火で 20分茹でる。
4. とうもろこしを加え、さらに 10分茹でる。
5. エビを加え、さらに 3分茹でる。
6. 火からおろし、ザルにあけ、暖かいパンと供する。
チョー簡単ですね。確かに簡単に素早く大量に作れる料理ですわ、これは。んでもってチョー healthy。油の一滴も使ってません。これが Paula のレシピであるということが本当に驚きです。何しろ Paula と言えばバターを「本」単位で使うヒトですからね。塩分も知れてます。スパイスミックスでシーフードを茹でるあたりは New Orleans と共通する香りがしますが、Cajun とも違いますし、明らかに Southern ではありません。ちょっと今までアメリカでは見かけたことのない系統の料理です。
筆者は、バージニアより南については、ノースカロライナ、ジョージア、フロリダには曲りなりにもそれぞれ２泊ずつはしているのですが、サウスカロライナには足を踏み入れたことすらありません。これと言って知っている都市や事柄もなく、印象の薄い州ではあったのですが、そんな州でもそれなりに staple はやっぱりあるようです。そりゃそうですよね。
さてこのレシピ、シンプルなだけにいい加減に集めた食材で日本でやると結構ヘンテコな皿に仕上がりそうです。ちょっと工夫しながらそのうちやってみましょうか…
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